Civet de chevreuil à la cocotte en fonte

Ingrédients

Pour 6 personnes · Marinade : 24 h · Cuisson : 3 h

• 1,5 kg de cuissot de chevreuil
• 75 cl de vin rouge corsé
• 6 carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2 filets d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier et 1 brin de thym
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 25 à 30 g de cèpes séchés
• 1 carré de chocolat noir à 70 % (environ 10 g)
• 20 à 40 cl de fond de veau, si nécessaire
• Sel et poivre

Préparation

1. Préparer la viande et les légumes

Découpez le cuissot de chevreuil en gros cubes réguliers. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles assez épaisses pour résister à la cuisson prolongée.

2. Faire mariner le chevreuil — 24 heures

Dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, le cognac, un filet d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les carottes. Ajoutez la viande et mélangez pour bien l’imprégner. Couvrez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

3. Faire revenir la viande

Égouttez soigneusement la viande en conservant toute la marinade et ses légumes. Dans la cocotte en fonte, chauffez le second filet d’huile. Faites colorer les morceaux sur toutes leurs faces pendant 5 à 10 minutes, en plusieurs fois si nécessaire. Saupoudrez de farine et mélangez. Versez progressivement la marinade avec les légumes.

4. Laisser mijoter — 3 heures

Ajoutez le thym, le laurier et le concentré de tomates. Salez légèrement et poivrez. Portez doucement à frémissement, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 3 heures à feu très doux en remuant de temps en temps. La sauce doit frémir légèrement, sans bouillir fortement. Si elle réduit trop, ajoutez progressivement du fond de veau chaud selon les besoins : prévoyez 20 à 40 cl, sans nécessairement tout utiliser.

5. Ajouter les cèpes

Réhydratez les cèpes séchés selon les indications du paquet, puis égouttez-les. Ajoutez-les dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.

6. Terminer la sauce

Juste avant de servir, incorporez le carré de chocolat noir dans la sauce chaude et remuez pour le faire fondre. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

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