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Les bienfaits du chocolat

Par Le 05/11/2022

Souvent montré du doigt, le chocolat est un aliment aux multiples qualités. Il est synonyme de plaisir dans toutes les cultures actuelles et à travers le monde. Il est certain qu’il fait partie des produits sucrés mais si on le considère comme une petite gourmandise, il est une source incontournable de bienfaits.

 

Savez-vous comment est fabriqué le chocolat ? 

A l’origine du chocolat, on retrouve les graines de cacao. Sa production se fait principalement dans les pays d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest. 

 

Les fèves de cacao sont contenues dans le fruit appelé « la cabosse ». Celle-ci contient environ 40 fèves de cacao. 

 

Plusieurs phases sont nécessaires avant de récolter les fèves : récolte, écabossage, fermentation et séchage. Pour obtenir 1kg de fèves séchées, il faut une vingtaine de cabosses. 

A partir de cette phase-là, les graines séchées sont conditionnées dans des sacs pour le transport. 

 

S’en vient ensuite, une longue phase industrielle de transformation de la fève de cacao. Après être broyées et concassées, on obtient une pâte liquide appelée masse de cacao.  Une partie de cette masse va être transformée en beurre de cacao et poudre de cacao. L’autre partie servira à la fabrication du chocolat. 

 

Celui-ci est obtenu en mélangeant la masse de cacao restante et le beurre de cacao ensemble. 

- Pour obtenir du chocolat noir, on y ajoute du sucre. 

- Pour obtenir du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. 

- Le chocolat blanc ne contient pas de pate de cacao.

 

Quel est son intérêt nutritionnel ? 

Les valeurs caloriques du chocolat sont différentes s’il est noir, au lait ou blanc. Sa teneur en cacao va également influencer son apport calorique. Mais en moyenne, les chocolats apportent une valeur énergétique de 550 kcal. 

 

Pour 100g de chocolat noir à 70% de cacao, on compte environ 46g de lipides, 27g de glucides et 10g de protéines. 

C’est une source incontestable de magnésium et de potassium, 2 minéraux jouant un rôle essentiel dans le mécanisme du stress. Un carré de chocolat noir diminue de façon significative le stress, c’est reconnu par de nombreux scientifiques !

Il est également source d’autres minéraux comme le calcium, le fer, le manganèse ainsi que des vitamines. C’est donc un puissant cocktail de bienfaits.

 

L’une des caractéristiques principales des chocolats est sa richesse en antioxydants, notamment en flavonoïdes. Ils jouent un rôle cardioprotecteur. Ceux-ci sont contenus dans le cacao. Plus le chocolat est riche en cacao plus le pouvoir antioxydant est élevé. Les recherches attribuent aux flavonoïdes d’autres effets comme la diminution du risque d’athérosclérose, l’oxydation du cholestérol, l’agrégation des plaquettes sanguines….

 

On lui attribue des propriétés aphrodisiaque, stimulante, antidépressive… Il contient des substances très similaires à celles que produit notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir.

 

Et pour Pâques, quel chocolat choisir pour nos enfants ?

Les fêtes de pâques sont synonymes de chocolat et de consommation excessive. Pour profiter des bienfaits du chocolat, il est préférable de le choisir avec au moins 60% de cacao. 

 

Comment cuisiner le chocolat ? 

Le chocolat se déguste principalement tel quel, à croquer mais il peut aussi se cuisiner. Et la cuisson de celui-ci n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser. 

Voici quelques conseils : 

- Eviter de le cuire directement sur le feu car il est sensible à la chaleur. Il se cuit au bain marie à feu doux. 

- Se munir idéalement d’un thermomètre afin d’obtenir une température de 30°C.

- Ne pas mettre d’eau froide dans le chocolat ni d’éclaboussures, il peut tourner et ne pas fondre correctement. Le liquide ajouté doit être à la même température que le chocolat.

- Pour l’enrobage, si on incorpore des fruits ou autres, ceux-ci doivent être bien secs.

 

Les recettes avec le chocolat sont infinies, il se marie avec énormément de produits : fruits, gâteaux, crèmes, tartes, mousses, sauces, glaçage, glaces…

Source: https://www.proapro.fr/article/bienfaits-du-chocolat

Tarte et tourte

Par Le 28/10/2022

Redécouvrez des spécialités de tartes et tourtes très anciennes mais toujours aussi populaires ! 

La tarte et la tourte sont toutes deux des spécialités datant du Moyen-Age, ayant connu depuis des recettes diverses et variées. Encore très consommées de nos jours et simples à reproduire, elles peuvent être dégustées de différentes manières : salées ou sucrées, chaudes ou froides, en entrée, en plat ou même en apéritif.

Cependant, nous avons pour habitude de confondre voire de ne pas connaître la différence entre une tarte et une tourte. En effet, bien que ces deux mets soient très similaires, ils comportent tout de même quelques différences qu’il est bon de rappeler.

 Quelle est la différence entre la tarte et la tourte ? 

Commençons par la tarte. La tarte peut se réaliser avec tous types de pâtes qui serviront uniquement de support à la garniture (brisée, feuilletée et sablée).

En ce qui concerne la tourte, tout comme la tarte, elle peut tout aussi bien être sucrée et salée. La distinction est au niveau de la pâte et la garniture. En effet, la garniture est relativement conséquente, et une pâte épaisse vient la recouvrir. 

Notre conseil : privilégiez une pâte sablée pour la conception de vos tourtes.

 

Et si on regardait d’un peu plus près ces spécialités de région ? 

En France, à l’image de la richesse de notre gastronomie, nous pouvons observer que chaque région possède ses spécialités de tartes et tourtes. Ce sont le plus souvent des recettes ancestrales, parfois peu connues de la population. Il en existe une multitude telle que la tarte « bourdaloue » en région parisienne, la tarte à l’ail rose, une spécialité d’Occitanie, la tourte de blettes de Nice, la tarte lyonnaise à base de pralines roses et bien plus encore…

Afin de mieux comprendre les origines de ces recettes typiques de nos régions, nous avons choisi deux recettes que nous avons spécialement sélectionné pour vous : premièrement, nous vous proposons de commencer par la fameuse tarte à l’ail rose de Lautrec.

Qu’est-ce qu’est la tarte à l’ail rose de Lautrec Label Rouge IGP? 

La tarte à l’ail rose est originaire d’Occitanie et plus particulièrement du département du Tarn (81), là où est cultivé l’ail rose depuis plusieurs générations maintenant. Généralement préparée avec des pignons ou des noix, vous vous apercevrez que le goût de l’ail n’est pas aussi prononcé que ce que nous pourrions imaginer.

Chaque année la fête de l’ail est célébrée à Lautrec durant la période estivale, les premiers vendredis et samedis du mois d’août. Elle attire locaux, curieux et touristes rassemblés par le goût partagé de la gastronomie de nos régions. 

Cette festivité est organisée par le syndicat de l’ail rose de Lautrec en collaboration avec des partenaires historiques, institutionnels et privés. Durant cette célébration, de nombreuses animations sont organisées pour le plus grand plaisir des visiteurs, avec pour point d’orgue l’élection de la meilleure tarte à l’ail rose.

Côté sucré, qu’est-ce que la tourte de blettes, un des desserts emblématiques de Nice ? 

La tourte de blettes aussi appelée « torta de blea » en nissart est un dessert sucré-salé typiquement niçois dont la recette a été transmise sur plusieurs générations. La blette est un aliment de base à Nice. En effet, de nombreux plats sont réalisés avec cette plante.

En plus du mélange blette et sucre, la tourte est aussi confectionnée avec du fromage, des raisins secs, du pastis, de l’huile d’olives etc.

La recette de cette tourte est régulièrement revisitée mais les aliments de base restent les mêmes. Pour exemple, sur la toile vous pourrez éventuellement retrouver des recettes de tartes de blettes avec de la cannelle ou encore d’alcool comme l’eau de vie…

Voici nos deux sélections de tartes et tourtes de région, si elles vous font envie n’hésitez pas à vous lancer dans leur préparation, vous épaterez vos convives !

 

Source : https://www.proapro.fr/article/tarte_et_tourte_regionale

Recette de saison: Le gratin de potimarron

Par Le 23/10/2022

1 potimarron (1.4 kg) Prince de Bretagne

100 g de comté râpé

1 œuf

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cube de bouillon de volaille

Sel, poivre

muscade ou cannelle, au choix

ÉTAPE 1
Coupez le potimarron, il est inutile de l'éplucher. Gardez-en 1/4 cru, coupez-le en lamelles fines. Coupez le reste en petits cubes, cuisez 20 min dans une casserole avec un fond d'eau et le bouillon de volaille.

ÉTAPE 2
Écrasez à la fourchette le potimarron cuit. Mélangez avec les œufs battus, la crème fraîches, et la moitié du fromage râpé. Assaisonnez. Déposez dans un plat à gratin.

ÉTAPE 3
Enfoncez-y, verticalement et régulièrement, les tranches fines de potimarron cru. Parsemez du reste de comté. Enfournez 30 min à 180 °C.

 

source: https://www.princedebretagne.com/recettes/gratin-de-potimarron

La fête du goût

Par Le 21/10/2022

Au mois d’Octobre, chaque année, la semaine du goût revient. C’est l’occasion pour les professionnels de travailler autour de la nutrition et du bien manger. En première mire, ce sont nos enfants qui sont au centre des différentes activités proposées car l’apprentissage des saveurs commence dès le plus jeune âge. En contribuant à l’éveil au goût, nous préservons donc leur santé. C’est un enjeu de santé publique.

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût fait partie de l’un de nos cinq sens. Il permet la perception immédiate de l’aliment au niveau de la langue. Il est défini par 5 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Mais cette perception est en fait la combinaison de nos 5 sens : l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe et le gout. C’est ce qui va nous faire aimer un aliment.
Gouter c’est utiliser tous ses sens.
 La vue nous informe sur l’apparence de l’aliment : couleur, forme, présentation. Elle nous mettra en appétit ou pas ! La vue fait appel à notre mémoire afin de faire ressurgir des goûts associés.
 L’odorat va intervenir avant la mise en bouche (sensibilité à l’aliment) et après (mastication et déglutition) en dégageant des substances odorantes.
 Le gout va nous communiquer des informations sur l’onctuosité, le chaud, le froid…. Il permettra d’identifier les saveurs.
 Le toucher nous fournira des informations sur la texture : moelleux…
 L’ouïe nous donnera des informations sur les bruits associés : croustillant, pétillant.
Chaque personne a sa propre perception du goût par l’éducation alimentaire qu’il a reçu en grande partie. La découverte et l’apprentissage du goût seront donc essentiel à la construction de chaque individu pour acquérir un registre alimentaire varié et une vie saine.

Qu’est-ce que l’éducation au goût ?

A ne pas confondre avec l’éducation alimentaire et l’éducation nutritionnelle.
 L’éducation alimentaire est la connaissance des aliments de son origine à son utilisation.
 L’éducation nutritionnelle permet de bien informer les personnes sur les rôles et les bienfaits des aliments. Elle passe par la connaissance de la composition du produit en lui-même (valeur énergétique, protides, lipides, glucides….)
L’éducation au gout ou apprentissage amène la population à élargir son répertoire alimentaire : découverte du plaisir, des différentes saveurs, des sensations que les aliments apportent. Cet éveil permet le développement de l’esprit critique et d’analyse des jeunes.

L’éveil au goût en pratique

Il y a de multiples façons d’éveiller au gout de nos enfants : en variant les menus, les textures, en associant différents produits entre eux. Les cuisines des différents pays apportent une grande découverte aux enfants. C’est ici un éveil au monde qui les entoure. L’utilisation des épices et des herbes sera un plus pour découvrir des saveurs supplémentaires.

Pour éveiller au goût, il faut susciter à la curiosité et donc prendre l’habitude de ne pas rester dans les menus quotidiens. C’est pour cela qu’il est conseillé d’encourager les enfants à goûter à tout sans les forcer à finir l’assiette (source de blocage alimentaire).

La semaine du gout est l’occasion pour les cantines scolaires de mettre en place des ateliers de découverte, des jeux créatifs, des sorties éducatives…. Les cantines seront un lieu d’apprentissage pour tester, innover et découvrir.

L’éveil au goût, un accompagnement de l’enfant

Il existe beaucoup d’astuces pour accompagner les enfants dans cette démarche. Les faire participer à la préparation du repas ou tout simplement lui montrer comment les fruits ou les légumes par exemple sont préparés en cuisine. La découverte de l’aliment avant préparation est importante. C’est une première approche avant dégustation.
Dans les écoles, c’est le moment pour dessiner des sets de table par exemple, pour décorer la table avec les copains, véritable moment de convivialité et de partage.


L’éveil au goût constitue également une des actions phares du Programme National pour l’Alimentation

SOURCE : https://www.proapro.fr/article/semaine-du-gout

Le goûter des enfants

Par Le 18/10/2022

Le goûter est un repas essentiel à l’équilibre nutritionnel de l’enfant. L’apport lacté est l’élément indispensable qui doit être proposé à chaque goûter. La quantité de fruits et de compléments céréaliers pourra être adaptée en fonction des besoins individuels de chacun.

Quelle est la structure type d’un goûter équilibré ?

Il est essentiel de suivre une structure type de goûter. Celui-ci doit être composé de : 

- Un produit laitier (lait infantile, yaourt, fromage blanc, fromage...)

- Un aliment céréalier (pain, biscottes, biscuits secs ou autres produits céréaliers),

- Un fruit (fruit frais, compote, fruit cuit, fruits secs...)

Le choix des produits a une importance capitale dans la qualité d’un goûter. Les desserts et laitages sont choisis de préférence nature et idéalement sans sucres ajoutés, les céréales doivent être « simples » et peu sucrées comme le sont par exemple les pétales de maïs et le riz soufflé. Pour les bouillies, il convient d’utiliser des céréales infantiles ou des crèmes de riz, de fécule ou de maïs. Les fruits secs peuvent être utilisés car ils contribuent à la variété des desserts. Ils seront coupés en morceaux et servis en salade ou compote. Cependant, les aliments à base de soja (tofu, yaourts et desserts à base de soja etc.) sont à proscrire. Il est également déconseillé de servir des aliments comportant des additifs (arômes artificiels, colorants, conservateurs, exhausteur de goût, agent de texture, antioxydants, antibiotiques…). Enfin, il est souhaitable de bannir les édulcorants.

Associations possibles de produits : 

Dans un simple yaourt, fromage blanc ou petit suisse nature, il est possible d’ajouter de la confiture, du cacao ou bien des morceaux de fruits.

Peuvent être consommés ou fabriqués : des riz au lait ou de la semoule au lait. Ils réunissent à la fois le produit céréalier et le laitage. 

Grammages des produits : 

Voici ci-dessous les grammages recommandés par la réglementation. Ces quantités restent des recommandations et non des obligations. Il convient d’adapter à chaque enfant la quantité servie en tenant compte des goûts et habitudes locales, en respectant son stade de diversification, son rythme dans l’évolution des textures et ses besoins nutritionnels.

Pourquoi prendre une collation équilibrée ? 

La collation permet de combler une petite faim le matin entre 10 heures et 11 heures et l’après-midi entre 16 heures et 17 heures.

Pourquoi le goûter est-il si important ?

 Au vu des dépenses énergétiques et du rythme de croissance chez les tout petits, une ou deux collation(s) sont nécessaires au cours de la journée. Le goûter couvre environ 15% des apports nutritionnels quotidiens alors que le petit déjeuner en représente 25%. Le goûter est donc non négligeable. Il permet également d’éviter les grignotages entre les repas et par conséquent de prévenir le surpoids. Plus qu’un simple encas, il est essentiel de veiller à la qualité des aliments qui le constituent.

Le goûter, plus qu’un repas ?

Le goûter est bien plus qu’un simple moment de nutrition. C’est aussi un moment de découverte pour les enfants. Les animateurs ont pour mission d’éduquer au goût les plus petits. Si un enfant refuse de manger un aliment, ne pas hésiter à retenter une deuxième fois, sans le forcer bien sûr, les enfants fonctionnent par imitation, s’ils voient les autres enfants ou bien un adulte goûter, ils voudront faire de même. 

Quelques conseils pour éduquer les enfants au goût : encourager l’enfant lorsqu’il ne souhaite pas manger un aliment, proposer les aliments non appréciés aussi souvent que les autres et sous différentes formes, si cela est possible, cuisiner avec les enfants et favoriser les activités autour de l’alimentation.

Quelles sont les règles importantes autour de la prise du goûter ?

Premièrement, il est essentiel de veiller à l’heure de la collation. Celle-ci doit être prise à horaire régulier et éloigné du repas. Se limiter à un seul goûter dans la journée, il ne doit d’ailleurs pas durer aussi longtemps qu’un repas. Il doit être complet et ne pas se composer uniquement de petits grignotages à base de biscuits. Un moment exclusif doit être consacré au goûter afin que le sentiment de satiété soit assuré. 

Si l’enfant a faim, il est préférable d’avancer l’heure du dîner ou du déjeuner plutôt que de lui donner un deuxième goûter. Les sucreries et les biscuits sont peu conseillés mais non interdits dans les limites du raisonnable.

SOURCE: https://www.proapro.fr/article/nutrition_des_gouters_a_la_creche

Vertu du poivre

Par Le 09/10/2022

Le poivre est un indispensable en cuisine. Moulu, il s'utilise dans vos recettes, de sauce par exemple. Est-il est bon pour la santé ? Quels sont ses bienfaits ? Comment le conserver et le choisir ?

Le poivre est une baie issue d'une plante appelée le poivrier. Il est originaire d'Inde et fait partie de la famille des pipéracées. Sa culture est longue, il faut aux alentours de sept ans pour qu'une liane produise les premiers fruits. Noir, vert, rose, moulu... Découvrez si le poivre est bon pour la santé et comment le cuisiner.

Histoire et caractéristiques du poivre

Le poivre est sans conteste la plus répandue des épices. Universelle, son utilisation est d'ailleurs si lointaine qu'il est difficile, voire impossible, de dater son apparition. On suppose que la Chine et l'Inde l'utilisent depuis déjà longtemps lorsqu'en 330 avant J.C., Alexandre Le Grand en rapporte de ses expéditions en Asie. Plus tard, les Romains l'adoptent rapidement, en le mélangeant tout d'abord à la genièvre, afin de relever certains plats pauvres, ou au contraire afin de masquer le goût des viandes faisandées. 

Mais plus qu'une épice, le poivre, à l'image du sel, constitue pendant longtemps une monnaie d'échange très recherchée. Lorsque Alaric Ier, roi des Wisigoths, pille la ville de Rome en 410, il prend soin d'emporter avec lui 5 000 livres de poivre, en plus de son gigantesque butin. A cette époque, l'épice sert d'ailleurs très souvent de récompense aux soldats méritants, de Rome ou d'ailleurs.

Au Moyen-Age, bien que le poivre soit plus répandu, il demeure toujours rare, et surtout cher. S'il ne rentre pas directement dans le cadre d'une taxe, comme le sel et sa gabelle, il constitue parfois une monnaie d'échange suffisamment estimable pour payer dettes et impôts. Ce qui rend alors le poivre si précieux réside évidemment dans les grandes distances à effectuer pour s'en procurer. Au même titre que l'or, les épices, et le poivre en particulier, représentent pour les grands voyageurs, comme Christophe Colomb ou Vasco de Gama, l'un des objectifs majeurs de leurs lointaines expéditions. 

Enfin, à mesure que d'autres épices perdent de leur popularité, le poivre s'installe, définitivement et fait rapidement figure de condiment de base dans toutes les cuisines du monde.

En France, la place du poivre sera renforcée par le bien-nommé Pierre Poivre. Au XVIIIème siècle, ce gouverneur de Fort-de-France décide de mettre son grain de sel, en implantant des poivriers sur l'île Bourbon (l'actuelle Réunion), alors que jusque-là on n'en trouvait qu'en Asie du Sud-Est. C'est grâce à cette diversification des sites de culture, que le poivre s'est fait de moins en moins rare, son prix finissant par baisser.

A l'heure actuelle, bien que le poivre se cultive au Brésil ou à Madagascar, c'est surtout l'Asie qui se charge d'approvisionner la planète. Plus précisément, l'Inde, le Vietnam, l'Indonésie et la Malaisie en sont les principaux producteurs.

Son nom, Piper Nigrum, du Sanskrit Pippali, est le seul grain à pouvoir être officiellement appelé poivre en France. Les autres variétés doivent préciser leur origine, un qualificatif de goût ou bien une particularité physique comme "poivre long" par exemple.

On distingue par conséquent les vrais et les faux poivres, ces derniers ne bénéficiant pas de l'appellation Piper Nigrum. Ainsi, le poivre rose, très aromatique, est certes légèrement piquant mais provient d'une plante d'Amérique, et non d'Asie. Il en va de même pour le poivre de Jamaïque, aussi appelé 4 épices, qui rappelle des saveurs de girofle, cannelle, muscade et poivre noir.

Contrairement aux idées reçues, les différentes variétés de poivre n'en forment qu'une, récoltée à des stades de maturation et de coloration différents. En mûrissant, le poivre passe successivement du vert, au rouge puis au brun. Il ne devient véritablement noir que récolté et séché. On distingue : 

Poivre noir : baie entière, récoltée rouge, et qui une fois séchée, devient noire. C'est le plus piquant de tous les poivres.

Poivre vert : cueilli bien avant maturité, il peut être vendu séché, conservé dans du vinaigre ou du saumure. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche plus fruité.

Poivre blanc : quand il est très mûr, le poivre est bien rouge. Lorsque l'on ne le fait pas sécher tel quel pour donner du poivre noir, on lui retire l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, d'où sa couleur blanche. Ce poivre est le moins puissant des trois, et convient parfaitement aux sauces légères du fait de sa discrétion. Certains chefs utilisent du poivre ultra-blanc, afin de ne pas colorer les sauces, et pour lequel la sélection est effectuée à la main, grain par grain.

On compte également le poivre à queue ou cubèbe, fin et puissant, utilisé dans la confection du ras-el-hanout, mélange d'épices présent dans la cuisine maghrébine, ou le poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches de cannelle. En revanche, le poivre gris n'existe pas en tant que tel, et n'est que le résultat d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.

Les meilleurs poivres portent souvent le nom de leur provenance : c'est le cas par exemple du poivre blanc de Tellichery en Inde, du poivre noir de Lampong, de Saigon, ou de Singapour.

4 raisons de consommer et cuisiner du poivre de Kampot

3 raisons d'arrêter de manger du poivre moulu

Les calories et les infos nutritionnelles du poivre

Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Ceci explique la relative douceur du blanc. Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. Au fil des siècles, de nombreux chercheurs ont tenté en vain d'en faire un usage médical, notamment contre la douleur. Mais attention, à haute dose, le poivre peut tout de même s'avérer excitant, voire irritant dans certains cas.

Poivre : quels bienfaits santé ?

Le poivre est une épice très souvent utilisée dans l'alimentation. Poivre noir, rouge, blanc, de Cayenne... Quels sont ses bienfaits santé ? Quel est le meilleur poivre pour la santé ? Peut-il aider à maigrir ? A agir contre l'hypertension et le diabète ? Réponses avec Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste et Olivier Derenne, expert et PDG du Comptoir des Poivres.

Comment choisir le poivre ?

Les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter. Pensez à ne poivrer qu'au dernier moment avant de servir, car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée.

Comment conserver le poivre ?

Le poivre peut être vendu en grains ou moulu. Préférez-le évidemment en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant. Alors que fraîchement moulu le grain libère toutes ses saveurs, le poivre en poudre perd rapidement en puissance avec le temps (3 mois au grand maximum pour un poivre en poudre conservé à température ambiante). Aujourd'hui, certains moulins proposent jusqu'à 3 moutures différentes : fin, moyen ou concassé. 

Salade de granny smith et crevettes

Œuf en croûte de roquette, asperges et mousseline

Salade de riz, poulet, curry et abricots secs

Comment cuisiner et déguster le poivre ?

Pas seulement un condiment, le poivre est utilisé dans de nombreuses recettes en tant que constituant de base. C'est le cas de la sauce poivrade, ou du fameux steak au poivre. Cette recette, servie chez Maxim's dans les années 30, est l'œuvre de maître Albert qui la personnalisa en y joignant du fond de viande, et surtout de la crème, pour donner une sauce où puissance et onctuosité se partagent la vedette.

A l'instar de beaucoup d'autres épices, le poivre gagne peu à peu le domaine du sucre, et s'accommode de plus en plus souvent avec des fruits, comme l'ananas ou les figues. Surprenante, la glace au poivre est bel et bien un dessert tendance, au contraire du célèbre bonbon au poivre, uniquement réservé aux petits plaisantins.

Sachez enfin qu'il est possible de cultiver soi-même son poivre, en achetant un petit plant de Piper nigrum pour moins de 10 euros. Même en serre, il faudra toutefois s'armer de patience, car c'est le hasard qui décidera de doter ou non votre poivrier de baies.

 

Source: https://cuisine.journaldesfemmes.fr/

Variétés de sels et usages

Par Le 09/10/2022

Le sel ne se contente pas d’être blanc et iodé. Vous trouverez dans les épiceries fines et magasins de produits naturels toutes sortes de sels destinés à des usages précis et aux bienfaits différents. Plongez-vous dans ce petit guide pour en savoir plus.

Le sel de table iodé classique

Ce sel classique n’a d’autre propriété que d’aromatiser les plats et l’eau de cuisson des aliments. Il ne possède aucune particularité ni bienfait. Il est d’ailleurs déconseillé aux personnes qui souffrent d’hypertension. Le raffinage de ce type de sel lui enlève toutes ses propriétés de santé.

Le sel de Guérande

Plus riche en magnésium que le sel de table classique, le sel fin de Guérande peut s’employer pour aromatiser toutes sortes de plats.

Le gros-sel

Ce sel aux cristaux grossiers a évidemment un énorme pouvoir salant. Vous ne pouvez pas l’utiliser pour aromatiser une sauce. Il est parfait pour l’eau de cuisson des pâtes (1 pincée suffit), pour parfumer un pot-au-feu, faire un court-bouillon ou réaliser une cuisson dans une croûte de sel. Le gros sel est, lui aussi, assez riche en magnésium et en oligo-éléments, s’il est de bonne qualité

La fleur de sel

Plus fine et parfumée, la fleur de sel est le résultat d’une récolte minutieuse avec une écumoire à la surface des marais salins. Elle est la préférée des chefs étoilés, car elle se contente de parfumer un plat après cuisson. Ne la mettez pas à cuire ni dans un moulin à sel, ce serait un sacrilège !

Le sel marin gris non raffiné

Si vous voulez tirer le meilleur parti des bienfaits du sel, procurez-vous dans un magasin de produits naturels du sel marin gris, dont les nutriments ont été préservés. Il est non seulement meilleur pour la santé, mais l’organisme l’assimile mieux.

Le sel rose de l’Himalaya

C’est la Rolls-Royce des sels et le seul qui ne provient pas de la mer, mais des pays qui bordent le massif de l’Himalaya. Il ne contient donc pas d’iode, mais près d’une centaine de nutriments essentiels. Il se présente sous forme de cristaux roses épais à mettre dans un moulin à sel. Vous devriez l’associer à un autre sel pour faire le plein d’iode. Sa faible teneur en sodium en fait l’allié parfait pour les personnes hypertendues.

Le sel Gomasio

Le Gomasio, d’origine japonaise, est en réalité un mélange de graines de sésame torréfiées et partiellement moulues, mélangées à 5% de sel de mer. Ce sel est donc recommandé aux personnes qui doivent réduire leur consommation de sodium. Il est aussi très riche en calcium, mais ne peut pas se cuire. Il sert à aromatiser les plats froids et chauds après la cuisson.

Les sels aromatiques

Il s’agit de sel de mer fin classique mélangé à des herbes différentes. La palette des combinaisons possible est vaste et le choix dépendra de vos préférences personnelles. C’est une bonne façon de consommer moins de sel, car les épices (curcuma, piments ou gingembre) ou les herbes (algues, herbes de Provence ou légumes séchés) aromatisent tous vos plats, sans que vous deviez en mettre de trop.

Le sel noir de Hawaï

Ce sel est évidemment récolté sur les pentes volcaniques de l’île de Hawaï, mais aussi dans toutes les régions volcaniques de l’hémisphère sud. Le sel noir est très aromatique, il doit donc être dosé soigneusement. Sinon, le charbon actif, dont il est enrobé fait merveille pour nettoyer les intestins et purifier tout l’organisme.

Le sel bleu

De petits cristaux bleus se mélangent à ce sel originaire des mines de sel d’Iran et du Pakistan. Ce type de sel aromatise plus volontiers des plats à base de poisson ou des salades, à cause de sa note citronnée.

 

Source: https://defisante.defimedia.info/nutrition/10-varietes-de-sels-usage/

Le sel

Par Le 24/09/2022

Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d'Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roches évaporitiques telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture)1. Les tessons de briquetages, céramiques utilitaires dans l'extraction de sel (marmites où l'on faisait bouillir la saumure sur des fours à feux de bois et bâtonnets d'argile cuite dont l'assemblage permettait une partie de l'évaporation de cette saumure) sont fréquemment retrouvés jusqu'à l'âge du fer, période qui voit l'apparition d'outillages plus robustes et de plus grande capacité dans lesquels on faisait légèrement chauffer la saumure filtrée et concentrée (l'ethnoarchéologie montre que des croûtes de terre salées et séchées sont lessivées dans un entonnoir filtrant ou un panier par de l'eau de mer puis par de la saumure, de telle sorte que le jus salé arrive à saturation) pour préserver le combustible, l'obtention de grandes quantités de sel par ébullition de saumure consommant trop de bois2.

Alographia sive Diascepseon de save (1605).

Il fut également probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux (Lv 2,13), les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.

On estime que le sel était déjà utilisé et donc extrait, 6 000 ans avant notre ère, au lac salé de Yuncheng, dans le Shanxi3.

Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du xviiie siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.

Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie basée sur « sel » du mot « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».

Fauteuil à sel Tad Coz (utilisé dans le Finistère, le coffre du fauteuil servait à stocker le sel).

Boîte à sel pour la conservation en milieu rural, xixe siècle, collection musées départementaux de la Haute-Saône.

En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très demandé. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L'exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l'orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François Ier. Au xvie siècle, l'importance du sel est telle que les dépenses d'une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus4.

Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu'elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française5. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » : causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc « réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges » (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des « juges royaux inférieurs »).

En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde.

Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.